 |
| ИЗБРАНИ НАУЧНИ И НАУЧНО-ПОПУЛЯРНИ ТРУДОВЕ |
Статистиката показва, че до войните в България употребата на спиртни напитки е била малка в сравнение с другите страни. На глава от населението за година се е падало през 1911 г. по 12.25 литра вино, 4.93 бира, и един килограм алкохол под формата на ракия.След войните обаче, както показват проучванията на най-добре осведомения у нас по въпроса за алкохолизма г. д-р Хар. Нейчев, алкохолът започва да прави големи успехи и България не може да се похвали, че е една въздържателна страна.
Ето защо ще трябва да се пропагандира заместването на тая усилена алкохолна консумация с пития, които биха могли да я изместят. Засега такова питие, нам се струва, че е бозата.
Бозата е питие, чиято родина е Албания, но което е доста разпространено не само в България, Сърбия и Румъния, но и в Мала Азия и в Кавказ.
Суровият продукт, от който се добива бозата, е просото (Panicum miliaceum L.) За тая цел просото се ситно смила и се замесва с вода на доста гъста каша, която при постоянно бъркане се вари и отчасти пържи в добре калайдисани големи казани. Понякога след първото варене оставят да изстине и след това наново варят кашата. При това варене кашата добива приятен вкус и аромат. Ароматът отчасти трябва да се дължи на препържването на мазнините в просото. Просото съдържа средно 3 на сто мазнини.
След изстиване на кашата (рядко тесто) масата се подлага на ферментация. Като ферментационно средство (мая) се употребяват прокълнеци на въздуха от просо, а в някои места и нахутена мая: инфузия от счукани зърна нахут (сланутък) и накиснати във вода, топла около 30 градуса, най-малко 12 часа.
Проф. д-р Т. Петров при едни свои бактериологични изучвания на бозата е намерил в нея няколко вида микроорганизми, които той смята като причинители на бозената ферментация: една гъбичка (дрожде), един бацил близо до групата на Bac. subtilis и най-после една плесен, близка до групата на Aspergilus.
Кашата се забърква добре с маята и се оставя при стайна температура да стои една нощ. През това време ферментацията е извършена и гъстата каша се разрежда с вода и се прецежда през сито, за да се отстранят по-едрите частички от просото и част от люспите на просените зърна. След това бозата е готова за продажба и консумация.
Така приготвената боза трябва най-късно до 24 часа да се разхарчи, защото щом остане за повече време, тя се вкисва твърде много, появява се в нея повече оцетна киселина и става неприятна за пиене. Вкусът на добрата боза е кисловат и сладникав. Тя действа разхладително. [. . .]
От аналитичните данни се вижда, че бозата е питие, съдържащо доста разтворени въглехидрати, захар и декстрин), което и дава хранителна цена, и съдържа малко алкохол. Нейният вкус се дължи на захарта и млечната киселина. Трябва да се добави веднага, че млечната киселина е една здравна противогнилостна киселина, която в множество ферментационни продукти е застъпена: киселото мляко, сиренето, киселото зеле, чушките на саламура и др.
Интересно е да се сравни алкохолното съдържание на бозата с това на бирата - най-слабото алкохолно питие.
Бозата следователно съдържа 4 до 8 пъти по-малко алкохол от бирата. Бозата не е алкохолна напитка и никога като такава не се употребява. Ако изпие човек наведнъж половин литър боза, което е значително количество, ще внесе само около 3 грама алкохол, а една чаша ракия ще внесе около 10 г алкохол. Бозата е по-бедна на алкохол и от руския квас, който съдържа алкохол до 1,50%.
Бозата е наследство от древните времена, когато в Европа просото е било в голяма употреба като храна. Някога цяла Европа и Азия до Формоза са били засявани с просо. Просото, както показват изучаванията на Eg.Hahn, Mauritio, Reinhard, Mehrli и др., едно от най-старите почти праисторическо културно растение. За старите германски племена просото е играло важна роля като храна. През средните векове така също просото е било най-главното хлебно растение. И днес в Полша, Русия, както и в много други страни: Индия, Африка, то е съществена храна. [. . .]
Освен със своята хранителност бозата се явява и като хигиенично питие. При много чревни болести - диарии, дизентерии и др. - тя се явява питие с целебни качества. Това се дължи на млечната киселина, която е една профилактична, противогнилостна киселина, а още, както твърди проф. д-р Т. Петров, на една особена бактеролиза (разтваряне болестотворните бактерии) , която бозата извършва.
Трябва да се съжалява само, че това приятно и полезно питие много мръсно се изготовлява и продава, което подронва неговата цена и реноме. Санитарните власти трябва по-чести инспекции да правят в бозаджийниците и при това трябва да бъдат не само полицейски органи, а и инструктори, които да учат как трябва хигиенично да се манипулира с това народно питие. За да се предварди от вкисване, а така също и да се маскира силно киселият вкус на престоялата боза, навсякъде почти у нас към бозата се примесва захарин.
Аз лично смятам, че това не е вредна фалшификация, понеже в тая доза захаринът е съвършено безвреден, но по-добре е бозата да се продава прясна и без захарин.
Из книгата "Избрани научни и научно-популярни трудове - Асен Златаров", 1985